Le Verdure di Mare

Da migliaia di anni le alghe di mare, un po' ovunque nel mondo, vengono raccolte e messe a seccare al sole per essere usate nella preparazione quotidiana dei cibi. I Giapponesi, forse più di qualunque altro popolo, con la loro lunga serie di coste frastagliate, hanno sviluppato al massimo le proprietà culinarie delle verdure di mare. Ricche di sostanze minerali e vitaminiche in maniera più concentrata rispetto alle 'sorelle' di terra, le verdure di mare possiedono virtù depuranti e ringiovanenti per l'organismo, rendendo alcalino il sangue. Esse crescono dove il mare è mosso da correnti, avendo necessità di vegetare in acque pulite. Usate in piccole quantità ogni giorno, sono una riserva di virtù benefiche che colorano i piatti più semplici con un gusto leggero di mare.

Le dulse rosse, come molti vegetali di questo colore, sono ricche di ferro e di proteine. Originarie delle coste Europee dell'Atlantico, queste verdure a foglia, sciacquate brevemente, si cuociono in poco tempo, donando un sapore pieno a zuppe, cereali, legumi e verdure.

Le arame e le hijiki sono originarie dei mari del Giappone, molto simili nell'aspetto, si presentano sotto forma di filamenti nero scuro. Sono considerate preziose, poiché sono una delle più ricche riserve di minerali offerte dalla natura. Le arame hanno un sapore delicato sul dolce e sono ottime perché rinforzano gli organi riproduttivi sia maschili che femminili. Necessitano di un breve ammollo prima della cottura Le hijiki contengono una quantità di calcio quattordici volte superiore rispetto al latte, hanno un sapore leggermente più forte rispetto alle altre alghe e messe in acqua per farle reidratare, aumentano di cinque volte il loro volume.

La kombu è una robusta pianta dalle fronde larghe, lisce e lucenti, conosciuta sin dall'antichità sia in Occidente che in Oriente. Le sue preziose sostanze rinforzano l'intestino, depurandolo da accumuli di metalli pesanti e migliorando la qualità del sangue. Viene aggiunta una striscia di dieci centimetri nella cottura dei legumi, rendendoli più teneri e digeribili completandone le virtù nutritive.

La wakame è molto simile alla kombu sia d'aspetto che a livello di proprietà, ma una volta ammollata, si presenta più tenera e si può consumare sia cruda che cotta. E' fondamentale nella preparazione della zuppa di miso, risultando gradevole a chi non è ancora abituato a questo genere di cibi.

La nori comunemente disponibile in fiocchi e in foglie, viene sopratutto venduta sotto forma di fogli di forma quadrata, per la preparazione dei gustosi involtini di riso giapponesi detti sushi. E' la verdura di mare più ricca di proteine e vitamine e ha il potere di ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, contribuendo a sciogliere ed eliminare i depositi di grasso.

L'agar-agar, che i giapponesi chiamano kanten, si trova in commercio sotto forma di barretta, filamenti o fiocchi. Fatta bollire diventa una meravigliosa gelatina naturale rimineralizzante dal sapore neutro che, grazie ai suoi poteri addensanti, è adatta per la preparazione di gelatine di frutta e budini alle mandorle, alle nocciole, al cioccolato ecc.
Ottimi gli spaghetti di mare dalla forma inconfondibile e sapore unico e la lattuga di mare in fiocchi usata anche a 'crudo' su insalate di pasta, cereali e verdure.

foto di Sergio Pasqual www.pasqual.it